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什么样的食用油好?应符合这三个要素
专栏:食用油百科
发布日期:2023-06-29
阅读量:2200
作者:鹰唛
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如果仅仅将食用油视为能量来源,那幺能量密度或消化吸收率的高低,就是好油的评判标准。2001年以来我国推出“放心粮油”工程,极大地提升了粮油食品安全,我国食用油的安全卫生是完全有保证的。

餐饮烹调用什么样的食用油为好,这是家庭主妇最关心的一件事。

如果仅仅将食用油视为能量来源,那么能量密度或消化吸收率的高低,就是好油的评判标准。例如,在食不果腹的年代,能量密度或消化吸收率高的油品无疑是好的,而在当今,热值低或消化吸收差的油,则受到一些人群尤其是减肥者的青睐。

总体而言,各种常见食用油的能量密度和消化吸收率大同小异,可见好油的衡量标准只能来自其他。

我们认为,好油既要营养丰富,又要食用安全性高,具体来说,应符合三个要素:

相对合理的脂肪酸组成和甘油酯结构、丰富的营养伴随物、没有或极少存在有害物。

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其中,“没有或极少存在有害物”是指食用油生产和使用过程中应该通过各种措施,将有害成分控制到不会对健康产生不良影响的程度,这是好油的一个基本要求,即好油必须是符合食品安全标准的油品,是消费者可以放心食用的。2001年以来我国推出“放心粮油”工程,极大地提升了粮油食品安全,我国食用油的安全卫生是完全有保证的。

但仅仅符合食品安全标准的油品还不能称为好油。营养丰富乃是好油的充分条件。2017年,我国推出“中国好粮油”行动计划,制定了好油的标准,提出食用油产品不仅要保证“安全与卫生”,也要关注“营养与健康”,具体而言,就是要提高食用油的营养素密度,倡导脂肪酸和营养伴随物的多重平衡,例如,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸之间、不同类型多不饱和脂肪酸之间、脂肪酸和抗氧化成分之间等都要加以平衡。

当然,好油还应该有消费者需要的良好风味。但消费者的风味偏好具有很强的地域性和主观性,不可一概而论。

来源:《少吃油 吃好油》(王兴国著)

导油网https://www.oilcn.com/article/2023/05/05_88292.html


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